Ingredienti
- 700 kg di farina 0 (12 g di proteine)
- 300 g di semola di grano duro rimacinata
- 12 g di sale
- 6 g di lievito di birra fresco
- 30 g di olio d’oliva
- 600 g di acqua
- 100 di vino rosso
Procedimento
Prima di tutto metti entrambe le farine in una ciotola capiente e versa i liquidi (acqua + vino). Con un mestolo amalgama bene il tutto. Non devi impastare, ma solo far legare la farina con i liquidi. Copri con un panno e fai riposare per 30-40 minuti. Grazie al processo dell’autolisi l’impasto è diventato più estensibile e facile da lavorare.
In due dita d’acqua sciogli il lievito di birra e aggiungi all’impasto, amalgamando il tutto. L’impasto risulterà sempre umido e ben idratato. Ora copri di nuovo con un canovaccio e lascia riposare per 10-15 minuti.
Aggiungi il sale e incorpora all’impasto. Con una mano mantieni la ciotola e con l’altra porta i lembi al centro, facendo ruotare la ciotola.
Infine, aggiungi l’olio e procedi nello stesso modo, portando i lembi dell’impasto al centro, finché non sarà completamente incorporato.
Spostati sulla spianatoia o su un piano di lavoro e dai delle pieghe di rinforzo a distanza di 10 minuti l’una dall’altra. Poi pirla l’impasto e lascialo riposare in una ciotola capiente a chiusura ermetica o con un canovaccio all’interno del forno Per 4 ore (in estate, 6-7 ore in inverno).
Riprendi l’impasto, porzionalo e adagialo nelle teglie ben oleate. Condisci a piacere e fai fare una seconda lievitazione di mezz’ora.
Prima di infornare fai preriscaldare il forno alla massima potenza per 10 minuti.
